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听起来清淡,吃起来辣到上瘾!“水煮”江湖中最撩人的

听到水煮两个字,你脑海里浮现什么?从字面上听起来,“水煮”真是寡淡无比,和重口味没有任何关联,实际上呢,人们对水煮菜系列着迷,看中的反而是它带来的麻辣鲜香,重口味的口感体验。

也是奇怪,分明是麻辣兼备,而且在水煮系列中,油的作用比水更大,水煮是如何而来的呢?

细数水煮发展到今天,经历了几个阶段:

水煮在古代确实是用“水”来煮的,但那个时候因为没有辣椒、豆瓣等调料,所以跟今天的涮肉没什么区别。

最早期的“水”煮,是自贡的盐工,在用于运盐的老牛退役后,宰杀打牙祭的。只在锅中倒入清水,再加上花椒,放点井盐,涮着吃。

有资料显示,从清朝到民国,在自贡一带(那时还没有自贡,只有自流井和贡井等盐井集中区),因为大量用牛拉盐井的盐卤,据说一年多达一万头进出。

那个时候(清末民初),一头退役的老牛卖给餐卖给餐馆,最便宜的只要1000文,贵的也才不到2000文,牛肉便宜到什么地步了呢,自贡的猪肉一斤要卖100文??200文,连内脏搭售,大约100文,净肉就是200文。一头几百斤的整牛,价格只相当于几斤猪肉……

所以,在当时的自贡,贫穷的老百姓吃牛肉比吃猪肉更多,水煮牛肉的最早应该是从这个时候开始的,水煮的菜系也从这里起步。

明末时期,辣椒传入四川后,水煮牛肉的烹调才得以衍生,最早是被街边的小馆子所 接纳的。慢慢融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及蔬菜。

到了民国时期,水煮牛肉才演变成今天这个形态,然后又慢慢发展到其它水煮,现在水煮已经变成一个门派了,“水煮的江湖”中也不是只有牛肉、鱼片这些。

每年端午前后,鳝鱼开始产卵,此时它的肉质为一年中最为肥嫩的的时候。民间也有说法端午黄鳝赛人参,一条鳝鱼的鲜美不能用一种做法来满足,江苏就有很有名的长鱼宴,一桌子菜都只选定鳝鱼来做,淮扬菜系中一道软兜长鱼还被选入到国宴,软兜长鱼取笔杆鳝,只取鳝背之肉,被调味料包裹住的鳝条,勾芡之后不失柔软滑鲜嫩,筷子夹住后便见它软弹有力且油亮,入口鲜嫩丰腴,肉质呈现细软即化,它的鲜嫩感令食客无不赞叹,至于软兜之名何来,有人说是因为长鱼成菜之后用筷子夹住后两端自然下垂如兜状,所以为软兜了。

用水煮的方法,同样可以用来对付鳝鱼,只需将鲜活的鳝鱼去骨切片或切丝就好了。此时的鳝鱼真的是一口鲜嫩,又有麻辣香味,夹起它入嘴中,就是快哉人生的一瞬间。

我做的水煮鳝鱼片很简单,用到了一包火锅底料包,味道就有了。

水煮鳝鱼片